Die Familienbrauerei M. Ketterer stellt eine ungewöhnliche Produktinnovation vor: Nach rund zweijähriger Entwicklungsarbeit steht das Ketterer Pils kurz vor der möglichen Markteinführung – in gefrorener Form als Eis am Stiel.

Was zunächst wie ein unkonventioneller Ansatz wirkt, ist laut Brauerei das Ergebnis eines gezielten Forschungs- und Entwicklungsprozesses. Ziel war es, den klassischen Biergenuss in eine neue, sommerliche Form zu übertragen – ohne Abstriche bei Aromatik und Charakter. Selbstverständlich basiert auch die gefrorene Variante ausschließlich auf den klassischen Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe und entspricht damit dem deutschen Reinheitsgebot.

„Die größte Herausforderung war tatsächlich der Hopfen“, erklärt Diplom-Braumeister Klaus Vogt. „Kälte dämpft Bittere. Deshalb haben wir ein Verfahren entwickelt, bei dem sich die Aromatik zeitverzögert beim Antauen entfaltet.“ Zum Einsatz kommt hierfür eine eigens entwickelte „Mehrphasen-Frostung“, bei der das Bier in mehreren Temperaturstufen schockgefrostet wird. So entsteht eine stabile Struktur mit zugleich überraschend weichem Schmelzverhalten. Insgesamt wurden im Entwicklungsprozess über 40 Versuchsreihen durchgeführt, darunter auch mehrere mit bewusst herbeigeführtem „zu frühem Abbeißen“, um realistische Konsumsituationen abzubilden.

Auch an den Details wurde intensiv gefeilt. So sind Form und Oberfläche des Eises gezielt darauf ausgelegt, dass sich das Bier beim Antauen gleichmäßig im Mundraum ausbreitet und seine typischen Aromen von Beginn an ausgewogen zur Geltung kommen. Der Holzstiel stammt – passend zur regionalen Ausrichtung der Brauerei – aus heimischer Buche und wird von einem Start-up aus dem Ortenaukreis in Handarbeit gefertigt. Darüber hinaus arbeitet das Entwicklungsteam daran, beim ersten Schlecken eine feine, bierähnliche Schaumbildung im Mund zu erzeugen – ein Effekt, der derzeit in verschiedenen Varianten erprobt wird. „Wir wollten kein Gimmick, sondern ein echtes Genusserlebnis schaffen“, so Geschäftsführer Philipp Ketterer. „Nach zwei Jahren Entwicklung sind wir heute an einem Punkt, an dem wir sagen können: Es funktioniert.“

Am heutigen Mittwoch, den ersten April, wird die Brauerei abschließend darüber entscheiden, ob das „Ketterer am Stiel“ tatsächlich in Serie geht – unter umfassender Bewertung aller technologischen, sensorischen und sozio-kulturellen Einflussfaktoren entlang der gesamten Genusskette.